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真空冷冻干燥:冷冻干燥食品的后处理

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-12-04 19:48:58 * 浏览: 9
食品的真空冷冻干燥过程可分为五个阶段:预处理,预冷冻,升华干燥,解吸干燥和后处理。冻干食品的后处理冻干产品不仅水分含量低,而且疏松多孔,因此具有高度吸湿性。另外,易氧化的表面积增加。为了保存方便,后处理不可忽略。后处理的主要内容是包装,不同产品的包装有所不同。对于食品,在干燥结束时应充满干燥的空气或氮气,并且在包装过程中室内的相对湿度应在20%左右。 z *最好使用金门真空包装或真空充气包装。冷冻干燥食品包装的要求是:①密封性。放在相对湿度为70%的环境中30分钟的冷冻干燥食品会将其含水量从1%增加到3%。由于吸湿,不仅降低了产品质量,还会使粉末产品结块,而且脂肪和维生素也容易氧化并产生令人讨厌的气味。 ②防护。冻干产品具有海绵状组织结构并且相对易碎。特别是蔬菜和水果易碎,应防止将它们弄成粉末并损失其价值。 ③易于运输。冷冻干燥的产品重量轻。为了方便运输,请选择轻便且保护良好的包装材料。 ④遮光。遮光可防止食物降解。目前,金属罐经常用于硬包装。罐子由马口铁或铝制成,内部充满氮气。软包装材料由0.005cm〜0.008cm厚的聚乙烯,0.00089cm厚的铝箔和0.0127cm厚的聚酯三层复合膜制成。铝箔不透水蒸气和光,并且薄膜易于密封。在刚性和柔性包装之间是一个半刚性容器。用厚铝箔拉制,然后涂上乙烯基涂料,然后热封。冷冻干燥食品的包装仍然是探索的主题。食品冷冻干燥的一些示例如表10-89所示。图10-138显示了牛肉的冷干曲线。干燥盘上单位面积的牛肉重量为8kg / m2。牛肉的水分含量为56%。从该图可以看出,牛肉的冷冻温度为-40℃,并且升华和干燥在该温度下开始。随着水分的升华,牛肉的温度逐渐升高,z *之后达到干燥板的温度。干燥室中的压力迅速从几百Pa下降到几十Pa。随着物料(牛肉)中水分的减少,真空度逐渐增加,在z *之后达到zPa。物料(牛肉)中的水分随着干燥时间的增加而逐渐降低,然后在z *之后降至1%。