蔬果食品真空预冷保鲜概述

水果和蔬菜收获后，它们的生命还没有结束，它们仍然具有呼吸作用，即它们吸收氧气并排放二氧化碳和水。在新陈代谢的过程中，会产生大量的呼吸热，不断消耗营养并损失大量水分。结果，水果和蔬菜变干，变色和变软，维生素减少，导致变质和商业价值的损失。为了减弱水果和蔬菜的呼吸强度，w *方法是迅速降低水果和蔬菜的温度以减少其呼吸热量。表10-90显示了水果和蔬菜的呼吸热值。低温不仅可以抑制微生物的生长和繁殖，而且可以抑制食品中酶的活性，延缓水果和蔬菜中化学成分的变化，并保持食品的营养价值和颜色，香气和口味质量。采摘水果和蔬菜后，可以通过适当的处理来提高水果和蔬菜的质量。真空预冷被认为是减缓采摘后水果和蔬菜成熟并确保食品质量的有效方法。真空预冷的特点是：①果蔬的冷却速度快，一般只有20minmdash，30min，如果在冷藏库中冷却，则需要10h-12h，并且只能加工收获的果蔬。早晨，虽然真空预冷不受收集时间的限制，但可以随时进行处理；②处理时间短，水分损失少，水果和蔬菜不会部分干燥和变形，③真空预冷中果蔬的保鲜期长，适合较长的保管和长途运输。